viernes, 28 de septiembre de 2012

** Viernes dulces ** Receta Macaroons

Hoy os voy a dar la receta de uno de los bocados franceses más exquisitos en dulces, los Macarons. Diría que es la mejor receta ya que es la del mejor pastelero del mundo, Pierre Hermé. Una vez que tienes una receta base de macarons puedes hacer los cambios que se te antojen y ajustarlo a tus gustos.




Ingredientes:
Para los macarons (para una docena- 24 mitades-, según tamaño) :
- 70 gr de almendra molida o harina de almendra
- 125 gr de azúcar glas
- 50 ml de claras de huevo
- 1/2 cucharadita de azúcar vainillado
- colorantes alimentarios
Preparación:
Mezclamos la almendra molida con el azúcar glas y lo tamizamos. Reservamos.
Montamos las claras y cuando empiecen a espumar añadimos el azúcar vainillado espolvoreándolo- las claras para unos buenos macarons tienen que haber perdido humedad y esto se consigue dejándolas “envejecer”. Para ello las podemos dejar varios días en el frigorífico o bien un día en la nevera y unas horas a temperatura ambiente(cuidado ahora en verano). He usado claras pasteurizadas previamente congeladas y el resultado ha sido más que bueno-. Añadimos el colorante a medio batido. Seguimos montándolas hasta que tengan punto firme-como de merengue, lo dejo bastante fuerte porque al mezclarlo luego siempre se baja un poco, y es más fácil hacer la textura exacta que necesitamos a más líquida que no al revés-.
Una vez montadas tenemos que añadir la mezcla anterior de azúcar glas y almendra, previamente lo tamizaremos de nuevo- mi resultado ha sido mucho mejor de esta forma-. Lo añadimos en varias tandas y con movimientos envolventes, cuidando de no bajar mucho la mezcla al principio- luego veremos el punto exacto que necesitamos, así que primero mezclaremos con mucho cuidado para no pasarnos-.
La masa nos debe quedar fluída pero no desparramarse al echarla, no debe perder la forma. Podemos probar con un poco en una manga y sobre un plato. Debemos apoyar la manga totalmente y apretar para formar el círculo, no debe esparcirse y si queda algún pico debe desaparecer a los pocos segundos- este es el punto que debe tener el merengue-. Si no tenemos este punto todavía, podemos mover un poco más la mezcla para que se vuelva más fluída.
Una vez que tenemos la mezcla lista, en una bandeja de horno ponemos una lámina de silicona, Silpat o similar- es importante que sea de silicona ya que es más gruesa y no se deforma con el calor como sucede con el papel de hornear, si no tenéis y queréis usar el papel sulfurizado, sujetadlo con algo, unas pinzas por ejemplo, o bien no pongáis masa en toda la bandeja, perder espacio, pero hacerlos en la zona central, ya que se deforma sobretodo por los bordes-.

Para hacer los macarons usaremos una manga y una boquilla lisa de entre 1,5- 2 cm, del número 8 sería ideal.
Presionaremos la boquilla sobre el Silpat y apretamos un poco, soltando cuando tengamos el macaron hecho y que será de unos 2- 2,5 cm aproximadamente. Así hasta terminar toda la masa.
Una vez formados dejaremos reposar la masa al menos una hora a temperatura ambiente- importante este punto para que se forme el “pie” del macaron una vez en el horno. De esta forma la masa se seca en la superficie y una vez en el horno la condensación que se crea dentro de la masa hace que suba, como no puede porque se ha formado una costra, sale por debajo formando el pie-.

Precalentamos el horno a 150º.
Introducimos la bandeja con calor arriba-abajo nivel 3 durante 12′- este es el tiempo y temperatura exactos que me han resultado en mi caso, comprobar siempre con un par de macarons antes de hacer toda la hornada completa-.
Los sacamos del horno y dejamos enfriar completamente en la bandeja.
Una vez fríos los sacamos con mucho cuidado de la bandeja-deben despegarse perfectamente y sin problemas- y los pasamos a una rejilla mientras hacemos el relleno.
Para rellenar los macarons lo haremos con una manga poniendo el relleno en medio. Ponemos la tapa y presionamos mínimamente-mucho cuidado porque son muy delicados y se rompen!.
Se conservan muy bien en la nevera, e incluso están más ricos pasados unos días dentro de ella- cuidado de como los metéis porque esta masa no soporta la humedad, así que los meto en bolsas de cierre hermético, de congelar, y luego éstas dentro de un tupper-.
Para el ganaché de chocolate:
- 100 gr chocolate de cobertura
- 75 ml de nata 35% m.g.
- 1 cucharadita de mantequilla
Preparación:
Ponemos la nata y el chocolate troceado en un cazo y llevamos a ebullición a fuego lento. Removemos todo el rato con una cuchara de palo.
Sacamos del fuego y añadimos la mantequilla, mezclamos bien.
Dejamos enfriar y listo para usar.

Para el buttercream de jalea de lavanda y violetas:
- 150 gr de mantequilla en punto pomada
- 75 gr de azúcar
- 15 ml de agua
- 1 clara de huevo
- 2 cucharadas de jalea de lavanda y violetas o al gusto
Preparación:
Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar. Dejamos que hierva 2′ y retiramos inmediatamente.
Levantamos las claras a punto de nieve. Cuando estén a medio montar, añadimos el almíbar tibio en forma de hilo.
Batiremos hasta que el almíbar enfríe. De lo contrarío al añadir la mantequilla se derretiría y se estropearía la
crema.
Añadimos la mantequilla y seguimos batiendo hasta que la crema esté espesa y esponjosa. Al final añadimos la jalea y mezclamos completamente.

Es una receta laboriosa pero sencilla, muy muy fácil de elaborar. Espero que lo probéis y me digáis como os ha quedado. ¡Feliz viernes dulce y feliz fin de semana!